Cuisine de France
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Maison
本日のランチ
déjeuner
本日のディナー
dîner
料理
la cuisine
コース&メニュー
Menu & Cours
インフォメーション
information
  

牛肉ばら肉の赤葡萄酒煮込み・ブルゴーニュ風

 ブルゴーニュ地方は、赤ワインの名産地です。フランスの地方料理は地元の名産品を上手く
使った料理が多いです。フランスのある有名レストランに行った時に、牛ばら肉の赤葡萄酒煮込みを食
べました。日本で食べているシチューはトマトの入った甘い感じのするものがほとんどですが、
そのシチューはチョコレートが入っているかのような濃茶色でなんとも美味しそうでした。
味は苦みを強く感じましたが、くせになるような風味に驚きました。
軟らかく美味しいのは、あたりまえ。その上後味までサッパリ、赤ワインがとても美
味しく感じました。その味を再現するのに、2年以上掛かりましたが、今は、自信の一品です。
是非お試しください。

料理説明
コパンでは牛肉のばら肉を作っています。切り分けて紐を巻き塩付けします。
それにミルポワ(香味野菜)と赤ワインで一晩漬け込みます。それを取り出し一本ずつ丁寧にうまみを逃
がさないように焼き色を付けます。野菜も甘味を出すためキャラメル化するまで良く炒めます。
これに、漬け込んだ赤ワインと水を入れて軟らかくなるまで煮込みます(3〜5時間)この時に油
や灰汁を丁寧の取り除くのがポイント1です。ポイント2はルウの掻き方です。小麦粉を油と一
緒に炒めていくのですが。この作業が難しい。ここで2年間今の味に成るのに苦労しました。
これを煮込んだ汁でつないで味を整え、赤ワイン酢でアクセントをつけます。
鴨もも肉のコンフィー粒マスタードソース

仏蘭西料理は保存食としてできた料理も多くあり、コンフィーもその一つです。
鴨もも肉や豚肉などを一晩香草と塩浸けにします。
油の中で低温で肉がやわらかくなるまで煮込ます。それを油と一緒に保存します。
レストランでは仕上がりに、こんがり焼き色を付けて提供します。
表面はパリパリに仕上げ、中はホロホロ。仏蘭西の伝統料理を是非お試しください。
ランチでは若鶏をコンフィーにして提供しております。
仔羊のじゃが芋包みロースト・バジルソース



フランス料理言えば、仔羊です。コパンの仔羊はオーストラリア産です。余り癖がなく
子羊の香りが楽しめます。オーストラリアのメダルも取っており、はじめから好きな人にも、
初めて食べる人にも満足したいただけると思います。
子羊の肉はじゃが芋と一緒に包み焼きます。ソースは羊のだし汁を、時間を掛けて取りバジル
の風味を効かせました。生のじゃが芋を、巻いて料理しますので少々お時間がかかります。


牛リブのステーキ、ニース風


ステーキ好きなら堪らない180cと大きさです、焼き方はアポワン(ミディアムレア)焼き、
付け合わせは、冷たいニース風サラダです。サラダニソワーズとは南仏蘭西ニースの代表的な料理です。
ジャガイモ アンチョビ オリーブオイルのサラダです。これに卵などいろいろの野菜を加えています。
コパンは茹で卵でなく、温泉卵を使ってアレンジしています。
ソースはコパンで、取っているフォンドヴォーと南仏名物タップナードソースでお召し上がりください。
温と冷のマッチング、楽しんでください。


仔羊のマスタードと胡桃などの香料焼き
 

千葉県産金賞受賞豚ロース肉のパルマンティエール


毎日コパンでは、”健康でおいしい料理”をテーマに新しいメニューを考案しています。
この料理は2009年の最高傑作の料理と思っています!
上質な千葉県産豚ロース肉のしっかりとした旨みと
里芋(じゃがいも)の柔らかい味とのマリアージュ
それに玉ねぎの甘味を加え、バターも香るやさしいお味です。
このソースは、豚肉だけでなく、鶏肉、魚淡白な根魚もとてもよく合います。
是非お試しください。

カジカと小エビ(牡蠣)と野菜のトマトスープ仕立て


カジカを知っていますか?北海道に住むカサゴの仲間で海底に住む魚です。
とても美味しいだしのとれる魚なので、スープ仕立てに仕上げます。
カジカのだしだけでもいいですが、コパンでは蟹から取るだし、アメリケーヌを加えて
よりコクを出してみました。冬の魚で珍しい魚なので是非召し上がってみてください。

若鶏と野菜のポトフ 


フランスに行って最初に作った思い出深い料理です。
フランスの料理長の家に呼ばれて、ポトフを作ってくれと言われ、
緊張はしましたが、作ることが好きなので喜んで引き受けました。
前日から行ってブイヨンを仕込み
次の日に完成させました。結果 絶賛して頂き
とっても嬉しかったいい思い出の料理です。
料理説明
ポトフ(仏:pot-au-feu)は、「火にかけた鍋」の意味
コパンでは1日目に一日塩付けした鶏肉とミルポワで、ブイヨンをとり
2日目に野菜とベーコンやソーセージを加えて弱火でコトコトと煮込みます。
スープの深い旨味と野菜の甘みが特徴です。
ディジョン粒マスタードをお好みでどうぞ。

豚バラ肉の黒酢煮込み

今ではコパンの一番人気なのかも?!の黒酢煮込みです。
豚バラ肉を一夜塩付けにします。
これを香ばしく焼き、香味野菜をたっぷり加え、黒酢を入れて柔らかくなるまで煮込みます。
とにかく柔らかくふっくらと、酸味がとてもいい具合にアクセントになり美味しいです。
脂の多いばら肉ですか、しっかり煮込み余計な油を取ることで旨味だけが凝縮されたお肉になります。

Bistro Copain
 
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